Bouillon og lager spiller en vigtig rolle i madlavning. De er ikke kun lækre elementer, men indeholder også rige videnskabelige principper.
Princippet om at fremstille bouillon er afledt af hydrolyse af protein. Når kød er stuet med vand, nedbrydes proteinet i kødet gradvist. Først begynder de kontraktile proteiner, såsom myosin og actin i kødet, at denature under opvarmningsbetingelser. Efterhånden som den stuende tid øges, nedbryder nogle proteolytiske enzymer disse denaturerede proteiner i små molekyler af peptider og aminosyrer. Disse små molekyler giver ikke kun bouillon en lækker smag, men øger også aromaen af suppen. For eksempel genereres monosodiumglutamat, en almindelig umami -ingrediens, naturligt i bouillon, stimulerer smagsløgene og får os til at føle en rig umami -smag.
Kollagen spiller også en nøglerolle i dannelsen af bouillon. Langvarig stuing nedbrydes kollagen til gelatine, hvilket gør suppen tykkere og kan pakke fedt dråber i suppen for at forhindre fedt i at flyde op, hvilket får den bouillon til at smage blød.
Rollen som suppebestand bør heller ikke undervurderes. Krydderierne og krydderierne i suppebestanden har deres egen unikke kemiske sammensætning. For eksempel kan ingredienser, såsom shikiminsyre indeholdt i stjerneanis, frigive specielle aromamolekyler under opvarmning. Ud over kryddereffekten kan salt også justere opløseligheden og gelegenskaberne af protein i bouillon.
Derudover er rollen som forskellige ingredienser i suppe også forskellig. Grøntsagssuppebestand kan give rige vitaminer og mineraler. Mens øget ernæring, vil dets eget vandindhold og cellevæskesammensætning også påvirke smagen og smagen af suppen. Kort sagt er forberedelsen af bouillon og suppebeholdning en kulinarisk kunst baseret på videnskabelige principper. At forstå disse principper kan hjælpe os med at lave flere lækre supper.
